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江阴海蛎豆腐焖

2018-08-23 16:46:04[字体:][来源:福清新闻网(严天生)]

  我家乡江阴岛有一道菜叫“海蛎豆腐焖”,每到秋冬海蛎旺发季节,它是家家户户都喜爱的美味佳肴。记得父亲在世时,家里常做这道菜。父亲手拙,只会做简单的家常菜,厨艺平平,但做“海蛎豆腐焖”却十分拿手。

  “海蛎豆腐焖”之所以在江阴广受欢迎,我想,除了口感爽滑、味道鲜香之外,还得益于它营养丰富,成本低廉,工艺简单,制作容易:把锅烧热后,加少许油,把葱、姜炒香,先放入大半碗沥干的鲜海蛎和少量五花肉丁,撒少许盐炒几下,加上适量的水,再放入巴掌大的两块豆腐--这个豆腐可是有讲究的,一定要用江阴特产的卤水豆腐才行,而且只能用手把豆腐捏烂,搅匀后盖上锅盖,文火焖开;然后就可以把备好的适量拌水地瓜粉倒进锅里再次搅匀烧滚;起锅前还有一道重要工序,就是添加一、两勺福清笋丝,这样就尤其出味,再洒上蒜珠和料酒,一道喷香可口的“海蛎豆腐焖”就做好了。

  接下来就是我的幸福时光了。父亲见我猴急的样子,递过一把汤匙,叮嘱道:“慢点,别烫着”。

  满满舀了一汤匙,深深地吸了一口气,熟练地对着“呼呼”的吹,看那圆圆鼓鼓的海蛎,就宛如一颗颗大珍珠,镶嵌在凝脂一般的豆腐里;尤其当“豆腐焖”间或随机点缀了三、两粒玉色蒜珠,猛然间那碗里盛放的竟恰似一件精美绝伦的工艺品了。当我频频吹气时,眼前的海蛎与豆腐微微颤动,不用等到我吸气就有满屋的香气四处飘溢。

  如果你再吸一口,家乡的鲜海蛎那独特的鲜腥、清甜和着卤水豆腐特有的鲜香,会立刻顺着喉管,沁入肺腑,让人着实享受。

  长大后,也从书中读到比喻美食的词语如“齿颐生香”、“大快朵颐”,就觉得这要用于比喻品尝家乡“海蛎豆腐焖”时的感受到再恰当不过了。只是这时候我已负笈他乡,难以再享这口舌之快。从书中我还知道了许多关于海蛎的知识。海蛎的学名叫牡蛎,品种很多,我国沿海都有分布,品种以近江牡蛎、长牡蛎为主。近江牡蛎呈圆形、卵圆形或三角形,左壳凹陷,大而厚,右壳平坦,稍小。家乡江阴的海蛎,就属于“近江”类型,这种海蛎肉质圆鼓肥厚,取肉容易。

  海蛎多依附于礁岩生长,海洋浮游生物是它的食物。现代养殖利用浮筒,悬沉塑料缆绳,作为海蛎的依附物。

  当海蛎生殖腺高度发达而又未进行繁殖,软体部位最肥时,是采集的最佳季节。我国北方地区是每年的五、六月,南方地区则在每年七月到十二月。家乡江阴海蛎采集期在秋冬前后,每到这个时期,一网袋一网袋的海蛎堆放在渔村的空地上、道路边,渔贩们开着大车、小车前来收购,车水马龙一派热闹。

  妇女们则摆开桌椅,穿上围裙、袖套,一刻也不停地开蛎,专门收购蛎肉的商贩,抬着大桶前来装运。过往客车上的乘客也加入购买行列,见到蛎肥价廉,争抢起来,不一会就满载而去。

  遇到晴好天气,妇女们还会晾晒蛎肉,做成蛎干(市场上也叫蠔干)收藏,用蛎干做“海蛎豆腐焖”,味道一样好,只是少了那腥甜。

  小时候,每家每户都备有好几把开蛎刀,窄窄的,磨得锋利,俗称“蛎铣”,每到海蛎收成的季节,父亲常常会提一菜篮的带壳海蛎回来,我呢,也总会屁颠屁颠去厨房找出碗盘和海蛎刀。父亲熟练地用开蛎刀朝蛎壳闭合处一撬,圆鼓鼓的蛎肉就弹露出来,再轻轻一拨,蛎肉就滚落碗里。父亲不在家时我也会操刀开蛎,不过有时蛎肉却滚落到我的小嘴里。那时我也很喜欢生吃海蛎,喜欢那浓郁的鲜味。不过即便如此,也比不过我最喜欢的“海蛎豆腐焖”的滋味。

  海蛎营养丰富,富含蛋白质和多种维牛素,据说还有药用价值,常食可收平肝滋阳,镇惊安神,软坚散结,收敛固涩的功效,主治眩晕耳鸣、手足战颤、心悸失眠、遗精尿频、乳房结块等疾病。

  海蛎性温和,可以与多种食品配伍烹饪,菜馆里的高厨们用海蛎烹饪出的菜肴很多,仅看菜名就令人眼花缭乱:牛奶绘牡蛎、炸鲜黄蛎、莲藕牡蛎汤、牡蛎年糕汤、蛋煎牡蛎、酱海蛎、鲜蛎煲、海蛎蒸鱼汤、豉椒蒸海蛎、海蛎炖猪肉、海蛎童子鸡……食之,滋阴壮阳、补气养血、壮筋强骨。

  还有资料说,海蛎蒸豆腐,能医治骨质疏松、畏冷肢寒、营养不良等疾病。这让我想起家乡江阴的乡亲,为什么他们总是脸色红润、身强力壮,是不是就因为他们吃多了“海蛎豆腐焖“的缘故啊?

  在我青年时代求学的地方,市场上也出售鲜海蛎,可是奇怪的是在那里“海蛎豆腐焖”却难觅踪影,让我百思不得其解。每每馋虫来袭时,我也会上街买了海蛎、豆腐、葱姜,想着倒不如自己动手,解馋香愁,可每次我做的“海蛎豆腐焖”总跟父亲的水平相去甚远。

  我曾把我的困惑,说给一位在这个城市经商的老乡听,谁知这老乡一听笑了:“我们家乡的海水好,海蛎长得特别肥美,我们家乡的卤水好,豆腐做得特别鲜香。”他说,离开老家,就算你手艺再好也绝对做不出口味纯正的“有江阴特色的海蛎豆腐焖”了。

  老乡说到这里更是头头是道:做这道菜火候很重要,火大了,把海蛎豆腐焖老了,就不好吃;过去家乡烧饭用茅草、秸秆,火不旺,慢火文焖出来的就好吃:要是你用液化气烧,一不留神就过头了。

  这番话怎么好耳熟?猛然想起父亲也曾说过“做这菜要细心,太快了不行,慢了也不行;火大不行,火小了也不行,要刚刚好。这跟做人一样,要谦和厚道,过分的事不能做,过头的话不能说。”

  呵呵,好一个江阴的“海蛎豆腐焖”,让我时常回味无穷,让我重温生活哲理,让我领悟幸福真谛,让我牵挂那方水土


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